18 septembre 2016

Comment redécouvrir la céréale européenne

Par Tetyana Popova-Bonnal

Je viens d’un pays dont le fleuve magique était adoré par le génie de Gogol, et dont le peuple, depuis des temps immémoriaux, était considéré comme un laboureur. Il est impossible d’imaginer mon pays sans les vastes nappes des champs, verts, blancs et dorés, où poussent toutes sortes de grains et de blés. Là-bas, dès l’enfance on est habitué à voir cette richesse des graminées dans les champs comme dans nos assiettes, et on n’a pas l’ennui d’avoir une monotonie de choix de garniture entre le riz ou les patates !

Alors comment s’appellent-ils, ces grains, d’où viennent-ils, où les trouve-t-on ici en Europe occidentale ; enfin, que peut-on préparer avec eux ?

Aujourd’hui toutes les revues modernes, dès qu’il s’agit de parler des diètes ou des recettes à la mode, se précipitent pour nous proposer une multitude extraordinaire de céréales. Souvent ces céréales sont d’origine bien exotique et viennent d’autres continents. Les supermarchés vous proposent les grains de quinoa ou des flocons de céréales bien écrasés et bien mélangés, dont vous ne pourriez pas même décrire le goût.

Or, avant l’arrivée du riz d’Asie centrale, du maïs et des patates d’Amérique du Sud, nous, les Européens, connaissions déjà les goûts délicieux du blé, de l’avoine, de l’orge et du seigle, et enfin – des grains encore plus simples et pourtant plus savoureux – du millet et du sarrasin.

Les deux derniers sont deux modestes graminées, qui aujourd’hui essaient, non sans succès, de revenir dans les champs d’Europe et surtout – dans nos menus ! Certains les préfèrent pour l’absence de gluten si détesté par la mode diététique, les autres pour leur nombre de calories relativement réduit (par rapport au blé par exemple). Les spécialistes recommandent le millet pour nettoyer notre organisme et pour prévenir plusieurs maladies – du rhume jusqu’au cancer, sans nommer la facilité extraordinaire de la digestion du millet. Le sarrasin est encore plus diététique – il contient un minimum d’hydrocarbonés, il n’a pas de gluten, il possède tout un bouquet de vitamines ; en plus, il aide à combattre les maladies cardio-vasculaires, les arthrites.

Enfin, il peut servir comme léger antidépresseur !

Mélangé avec du lait il est très nourrissant pour les petits enfants et pour les sportifs. Même pour les agriculteurs, ces plantes ne présentent pas de problème ; en plus, elles supportent toute sorte de sol en ne demandant aucun engrais. Le sarrasin est capable de chasser lui-même les mauvaises herbes du terrain.

En faveur du sarrasin, il faut ajouter que c’est une excellente herbe mellifère et qu’elle est adorée par les abeilles dont le nombre, comme on le sait, diminue chaque année en Europe.

Depuis des centaines d’années, ces deux plantes, venues, comme on le suppose de la Sibérie et de l’extrémité de notre continent, étaient célébrées chez les Slaves, dans leur folklore et leurs coutumes, et les Ukrainiens ont même acquis le réputé surnom de gretchkosiy – de laboureurs du sarrasin (ce mot slave nous montre l’origine grecque justement de ces grains en Russie de Kiev). Négligés maintenant, le millet et le sarrasin étaient bien connus en Europe au Moyen Âge et même avant. Aujourd’hui, recherchez-les dans les boutiques spécialisées, dans les magasins « bio » ou chez les herborisateurs et même dans certains supermarchés, bien qu’il faille payer un prix plus élevé que pour le riz.

Le millet et le sarrasin vont très bien comme garniture pour le plat principal ; on prépare avec eux d’excellentes soupes, des croquettes, la farcissure pour les pirojki (fameux beignets célébrés par Nabokov) et les tartes, ils s’assortissent très bien avec les légumes, les champignons, les fromages et le lait.

Et, enfin, rajoutons une simple et délicieuse recette avec des grains de sarrasin : préparez une kacha – une bonne bouillie avec une tasse de sarrasin et deux tasses d’eau – toujours dans cette proportion ! Vous pouvez griller un peu les grains dans la casserole avant de mettre l’eau. Faites-les bouillir 12 minutes en rajoutant un peu de sel : 3 minutes sur le feu vif et, après, diminuez le feu, fermez la casserole et ne touchez pas la bouillie pour que les grains gardent leur forme. Retirez la casserole du feu, couvrez-la bien avec une serviette et laissez reposer votre plat pendant une heure – comme ça, il sera encore meilleur ! Voici, la kacha est prête – on peut déjà la servir avec du beurre ou de l’huile d’olive.

Mais pour créer un plat à part, rajoutez dans la kacha 120 g ou plus de fromage râpé, et mettez le tout dans une forme bien graissée avec du beurre et bien panée, en couvrant avec 200 g de crème fraîche mélangée avec 2 petits œufs et faites dorer dans votre four préchauffé à 180 degrés. Servez le plat chaud et bien arrosé avec du beurre fondu.

Je souhaite à tous les lecteurs une bonne découverte culinaire pour qu’ils puissent profiter des délices de nos plats ancestraux à base de ces grains miraculeux !

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