15 décembre 2017

Chez Walczak

Par Aristide Leucate

Retour vers le futur. Ou comment revenir vers ce qui fut un passé enchanteur que l’on souhaiterait toujours dénommer aujourd’hui, en attendant demain… Telle est l’aventure affective, affectueuse, chaleureusement amicale (ou amicalement chaleureuse, selon l’humeur) sans oublier la gastronomie bien françoisière (pour parler comme l’ami bucolique Joseph Delteil) copieusement arrosée de vins jamais verts, mais ô combien ! roboratifs, telle est donc l’inoubliable odyssée dans cet antre de l’authentique comédie humaine, Chez Walczak.

Chez Walczak, éditons Dualpha.

Chez Walczak, éditons Dualpha.

En plein cœur du XVe arrondissement de Paris, en face du mythique square Georges Brassens, repaire bien connu des bibliophiles de la capitale et de sa couronne élargie, se dresse la devanture imperturbable, indifférente aux outrages du temps, des Sportifs réunis que les habitués ont tôt fait de baptiser du nom de son fondateur comme de celui de ses successeurs : Chez Walczak.

Certes, reconnaît Gérard Letailleur, dans son bel hommage livresque consacré à cette institution baignant dans le jusquaille d’un ventre de Paris que les moins de vingt ans n’auront plus le bonheur de connaître jamais, « le quartier n’est plus le même. Les abattoirs et le marché aux chevaux d’en face ont fermé leurs portes monumentales, les vitriers sont devenus aussi invisibles que leurs glaces et les marchands des quatre-saisons dont les voitures offraient une fête permanente de couleurs fraîches et de senteurs ne stationnent plus le long des trottoirs » (Chez Walczak. Un Bistrot hors du temps, un café historique, Dualpha, préface de Jean-Paul Belmondo, 2016).

Il est vivement recommandé de réserver sa table, le mieux étant d’être carrément affranchi auprès de Jean-Louis, le taulier aussi dégarni que débonnaire qui vous donne illico l’impression de vous avoir quitté la veille et de vous connaître de tout temps. Vous prenez place à l’une des tables en enfilade et, aussitôt, vous êtes plongé, à l’instar de la première eau baptismale, dans une atmosphère d’une autre époque, celle tristement révolue des années cinquante-soixante du siècle dernier ou les Audiard, Hussards et autres bretteurs des lettres et de l’esprit français, tous antimodernes, tenaient la dragée haute à tous les existentialistes aux dents gâtés par le Sartre comme aux zélateurs du nouveau roman triste et nu, Robbe-Grillet oblige.

On y hume des fragrances qui rappellent de nostalgiques souvenirs d’antan, bien mieux qu’une madeleine proustienne car, finalement, ces exhalaisons d’en-France n’ont que lointainement à voir avec l’enfance. C’est qu’il faut être d’âge d’homme, même jeunement sorti frais émoulu des draps déniaiseux d’une drôlesse experte de la rue Saint Denis.

Entre viandes des grisons, boudins aux oignons, terrines à l’ancienne, corniflards de Paris (ou de Massy) et autres charcutailles replètes, sans oublier l’épais jambon braisé, la côte à l’os ou la souris d’agneau toujours servies avec leurs patates plus ou moins sarladaises, mais goûteuses comme chez maman, le tout agrémenté d’un magnum de solide pinard de derrière les fagots. Le calendo ou le Brie (forcément de Meaux), servis au plateau, appellent derechef et sans discussion sa réplique gémellaire. C’est reparti pour un tour. À l’intérieur des palais saturés de saveurs contradictoires, les langues se délient, gouailleuses, plaisantes, sérieuses, galantes ou horrifiquement provocatrices, entamant des danses rhétoriques endiablées où se mêlent d’improbables bons mots vite oubliés après-boire. Certains convives contentement rassasiés, mais un peu pressés, prennent congé tandis que le son doucereusement braillard et joyeusement cacophonique des voix ne cesse curieusement d’ascensionner jusqu’aux octaves sommitales.

« Là, on parle de tout, à tort et à travers sans écouter l’autre, persuadé de détenir la vérité sur tout. Il va sans dire que la politique, l’art, la science, le sport n’ont pas de secret pour cet aréopage enflammé. »

Et pendant ce temps, accrochés au mur, les portraits daguerréotypés noirs et blancs ou crayonnés pastels par Redon, se mettent à s’animer, virevolter. Quelques vers de Brassens, deux ou trois couplets de Brel ou refrains connus de provinciales et antiques chansons reviennent à la surface. Bébelmondo est beau comme un dieu et l’on aurait bien serré la môme Piaf – si sensuelle de fragilité entre les bras de son géant Marcel Cerdan.

Yanek Walczak, « celui qui, comme l’écrira Louis Nucéra, fit mettre un genou à terre à Ray Sugar Robinson entre les douze cordes d’un ring », inventeur – au sens littéral – de ce désormais mythique « 75 rue Brancion » rameute alors toute sa bande, les copains d’abord loués par le plus célèbre moustachu de Sète. Et Bourvil, taquin tacticien, et Lino de Montauban, et Jean de la Rue des prairies, et Michel du XIVe, clope au bec et béret vissé sur le cap, et les tontons Bernard et Robert, et Jackie l’Africain, et Antoine ce singe buissonnier, et Jean « toujours-à-l’heure » et Béjo, et Renaud et une foultitude d’autres, gueulant, ricanant et buvant sous les insolites trophées de l’hippopotame et de la tortue préhistorique perchés au-dessus du vieux zinc.

Chez Walczak, Aux Sportifs réunis, c’est toute une France populaire, tendre et rude à la fois qui, une fois franchi le seuil de la porte sans bec de canne implacablement fermée aux fâcheux de toute espèce, ressuscite sous nos yeux, reprend chair dans nos mémoires et nous coupe, le temps de quelques verres et de saucissonnailles de choix, de ce claquemerdier pestilentiel qu’est la modernité.

Comme le chantait Brassens à son copain polak,

Tu trouveras là

La fine fleur de la

Populace,

Tous les marmiteux, les calamiteux

De la place

Pour en savoir plus : Chez Walczak. Un Bistrot hors du temps, un Café historique de Gérard Letailleur, préface de Jean-Paul Belmondo, 212 pages, 21 euros, éditions Dualpha, collection « Patrimoine des religions », dirigée par Philippe Randa. Pour commander ce livre, cliquez ici.

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Philippe Randa,
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