Parmentier : l’homme qui mit fin aux famines en France

Entretien avec Francis Bergeron, auteur de Antoine-Augustin Parmentier le bourru bienfaisant aux éditions Déterna & Synthèse nationale

 (Propos recueillis par Fabrice Dutilleul)

« Ce talent de Parmentier à mettre en scène ses découvertes, en organisant des dîners de savants aux Invalides, en offrant des fleurs de pomme de terre à Marie-Antoinette ou en faisant boire du sirop de raisin à Napoléon pendant le blocus britannique, furent de géniales opérations de communication, qui ont fait gagner un demi-siècle aux Français dans leurs bonnes habitudes alimentaires, et dans la disparition définitive des disettes »

Rares sont les personnes dont le nom de famille est devenu ensuite un nom commun. Il y a bien l’empereur Vespasien et ses urinoirs (en réalité un impôt sur la collecte de l’urine) ou encore le préfet Poubelle qui contribua à l’assainissement des villes par son système de ramassage des ordures.

Mais pour ce qui concerne Parmentier, on associe certes son nom aux pommes de terre, mais sans exactement savoir pourquoi. Car il est de notoriété publique que Parmentier n’a pas rapporté d’Amérique les précieuses tubercules et qu’il n’a évidemment pas « inventé » les pommes de terre. Parmentier n’est pas davantage un auteur de recettes de cuisine ayant imaginé le parmentier de canard ou le hachis parmentier.

Francis Bergeron nous raconte dans sa biographie Antoine-Augustin Parmentier, le bourru bienfaisant, l’histoire de ce bienfaiteur de l’humanité, qui mit fin aux famines en France.

Si Parmentier n’est pas l’inventeur de la pomme de terre, alors qui était-il ?

Originaire de Montdidier dans la Somme (un musée y est actuellement en cours d’aménagement), le jeune Antoine-Augustin Parmentier est devenu pharmacien (on disait « apothicaire » à l’époque) tout-à-fait par hasard : obligé de travailler dès l’âge de 13 ans, il s’est passionné pour ce métier et – par capillarité, pourrait-on dire –  va aussi s’intéresser à tout ce qui peut améliorer la vie, la santé de ses contemporains : nourriture, hygiène, agronomie, Il a révolutionné aussi nos habitudes alimentaires. Il a inventé le concept assez à la mode, aujourd’hui, sous le nom d’« alicaments », les aliments qui soignent, qui prolongent la vie, qui guérissent.

Grâce à ses travaux sur le lait, le blé, le raisin, le maïs et surtout la pomme de terre, il a mis un terme définitif aux famines qui, tous les dix ans, ravageaient et dépeuplaient notre pays. C’est de là qu’il tient son extraordinaire popularité.

Parmentier était un altruiste absolu, un philanthrope, un grand chrétien, une sorte de moine savant, ayant consacré sa vie entière à aider son prochain. On aime les grands hommes, en France, on leur donne des noms de rues ou d’aéroports, quitte à les débaptiser plus tard quand survient la disgrâce publique, à bon ou mauvais escient. Parmentier est honoré par des statues, par la philatélie, par des rues et même par des usines de transformation des aliments, sous le nom de « Parmentine ».

Toute une « légende dorée » s’est développée autour de Parmentier, de sa vie, des obstacles qui ont été opposées à ses recherches. J’ai consacré un chapitre à trier le vrai du faux. Mais comme le fait dire John Ford à l’un de ses héros : « Quand la légende est plus belle que la réalité, imprimez la légende. »

Vous êtes l’auteur de nombreuses biographies, consacrées essentiellement à des écrivains, des intellectuels, ou à des aventuriers. Avec Parmentier, vous vous intéressez à un savant, un personnage qui sort donc de vos champs d’investigation habituels. Pourquoi ?

Il m’a fasciné car outre son intelligence, son altruisme, et sa passion inconditionnelle pour la recherche, il était extraordinairement moderne dans l’utilisation des moyens utilisés pour populariser ses découvertes, par exemple l’implication de la cour de Louis XVI ou de l’entourage de Napoléon pour pousser les Français à manger des pommes des terre, malgré les anathèmes stupides portés à l’encontre de ce tubercule. Il a compris avant tout le monde les ressorts intellectuels de la mode, voire du snobisme : c’est à partir du moment où la gens de la Cour ont introduit les pommes de terre dans leurs menus que les gens du peuple ont cherché à faire de même. Avant cela, ils croyaient que ce tubercule pouvait donner la lèpre ou provoquer des « endormissements » dangereux !

Ce talent de Parmentier à mettre en scène ses découvertes, en organisant des dîners de savants aux Invalides, en offrant des fleurs de pomme de terre à Marie-Antoinette ou en faisant boire du sirop de raisin à Napoléon pendant le blocus britannique, furent de géniales opérations de communication, qui ont fait gagner un demi-siècle aux Français dans leurs bonnes habitudes alimentaires, et dans la disparition définitive des disettes.

Vous avez apparemment eu accès à des documents inédits sur Parmentier.

Des documents et des objets, oui. Des correspondances, le testament de Parmentier, sa bibliothèque etc. Sa Légion d’honneur, donnée par Napoléon, se trouve désormais à la Maison de la légion d’honneur.

La descendance de Parmentier est parfaitement identifiée. Le livre est préfacé par un saint-cyrien, Maurice Parmentier, aujourd’hui décédé, représentant de la sixième génération depuis Antoine-Augustin.

En fait, Parmentier ne s’est pas marié, n’a pas eu d’enfants ; il a fait ses recherches et expériences au laboratoire des Invalides, a organisé ses célèbres dîners avec sa sœur, qui a été veuve très jeune. Parmi les descendants du grand Parmentier, on trouve aussi Christian Parmentier qui a trouvé une mort héroïque en avril 1945, à l’âge de 18 ans, lors d’un assaut contre les Allemands qui occupaient encore, à cette date, la pointe de Grave, et aussi Caroline Parmentier, députée (RN) du Pas-de-Calais depuis 2022.

Vous consacrez deux chapitres de votre biographie au sort des savants pendant la Révolution et vous n’hésitez pas à parler de « chambres à gaz » à propos de recherches exigées des savants de l’époque pour l’extermination des Vendéens. De quoi s’agit-il en fait ?

« La République n’a pas besoin de savant » : on connait l’affreuse formule du président du tribunal révolutionnaire, qui a conduit Lavoisier – et d’autres savants, d’ailleurs – à l’échafaud. Parmentier a vécu sous Louis XV, Louis XVI, la Révolution, Bonaparte, puis Napoléon. Lavoisier était un collègue et ami de Parmentier. Il participait aux diners de savants des Invalides. Son sort tragique reste dans toutes les mémoires.

J’ai étudié la façon dont Parmentier, Bayen et d’autres ont réussi à échapper au « rasoir » républicain. L’exercice fut périlleux durant la Terreur. En relisant les travaux de l’historien Reynald Secher, j’ai retrouvé en effet les travaux qui avaient été exigés de savants pour inventer un gaz capable d’exterminer massivement les Vendéens, en les enfermant dans des églises, par exemple. Cela ressemble furieusement aux chambres à gaz de la dernière guerre. Tout cela est documenté, en particulier dans les études de Secher.

Des savants se firent les complices de ces recherches (qui n’aboutirent pas). D’autres savants émigrèrent. Parmentier figurait sur la liste des suspects et il fut « décrété d’arrestation ». Sa seule appartenance à différentes sociétés savantes, avant la Révolution et au début de celle-ci, le mettaient en grand danger. Il réussit toutefois à se faire muter dans la région de Marseille, officiellement pour réorganiser les pharmacies militaires du secteur, mais surtout pour se faire oublier.

Même chez Parmentier on trouve un peu de cet esprit aventurier : il faut dire que certaines périodes de notre Histoire sont propices aux aventures risquées, notamment celles qui correspondent à la vie de ce savant.

Antoine-Augustin Parmentier le bourru bienfaisant, par Francis Bergeron, collection « Bio », co-éditions Déterna & Synthèse nationale, 2025, 134 pages, 20 €. Pour commander ce livre, cliquez ici. ce livre, cliquez ici.

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