28 septembre 2016

La cuisine de camp de Tarass Boulba

Par Tetyana Popova-Bonnal

Dans les romans d’aventure ou dans les descriptions des grands voyages historiques, la partie qui traite de survie est souvent la plus intéressante et la plus crédible, parce qu’elle parle de la vie de tous les jours, de la recherche de notre pain quotidien.

Les héros lointains des romans, en allant découvrir de nouveaux continents ou en recherchant leurs amis perdus, survivent sur mer grâce aux biscuits et à la viande salée. Les explorateurs des terres aurifères gelées se nourrissaient de fèves, de bacon et de café. Les robinsons et les Indiens pratiquaient plutôt la chasse et la pêche.

Ici, nous voulons évoquer la vie aventureuse et la survie de nos chevaliers européens qui, il y a cinq siècles, montaient la garde aux frontières orientales de l’Europe. Grâce à eux, le continent chrétien trouva une nouvelle force de défense qui dura environ quatre siècles.

Mais parlons des cosaques zaporogues – de cette forte fraternité d’hommes qui passionnait les plus célèbres romantiques comme Byron, Pouchkine ou Gogol.

Comment vivaient-ils, et, précisément, que mangeaient-ils dans les vastes steppes dnieproviennes, dans leur poursuite éternelle des Tartares et des Osmanlis, ou dans leurs forteresses insulaires ?

D’abord, nous voulons souligner que la vie des Zaporogues – en campagne et en marche, ou dans leurs forteresses dnieproviennes – était privée de femmes, car il existait une interdiction stricte d’amener une femme dans le camp de cosaques. Donc, la cuisine quotidienne de nos chevaliers manquait de toutes les friandises possibles ou des plats compliqués et faits à la maison par les mains de leurs mères et de leurs épouses. Même le pain à levure était très rare dans leur menu.

De plus, les Cosaques respectaient rigoureusement tous les carêmes (c’est-à-dire les quatre carêmes de l’année dans le calendrier orthodoxe) et tous les jours de jeûne – le mercredi et le vendredi ; leur menu de ces jours d’abstinence excluait toute viande, le lait ou le fromage, les œufs et souvent même le poisson. L’interdiction de boire des boissons fortes était aussi rigoureuse que celle liée aux femmes. Les quantités de nourriture étaient variées et dépendantes de la situation réelle du camp (la guerre, le repos, la marche, etc.).

Comme écrit Gogol dans Tarass Boulba : « Les Cosaques sont comme des enfants : s’il n’y a pas assez, ils vont tout manger, et s’il y a beaucoup, ils ne laisseront pas un morceau ! »

Par contre, dans la forteresse il ne leur manquait pas de cuisinier (dont le métier était respecté et payé !), qui se chargeait de préparer les trois repas par jour pour les Cosaques. Le repas commençait et finissait par une prière et, à chaque table il y avait une place d’honneur pour un chef ou un officier.

Un des premiers témoignages historiques sur la cuisine des cosaques se trouve dans l’œuvre Description de l’Ukraine, écrit par un ingénieur militaire et cartographe français Guillaume Levasseur, chevalier de Beauplan vers 1651. Selon ses notes, nous pouvons voir que les Zaporogues étaient bien modestes dans leurs demandes culinaires et que la base de leur régime comportait la farine de sarrasin, le millet et le poisson. Guillaume de Beauplan est émerveillé par les rivières très poissonneuses. Et il remarque que pour les Zaporogues, un petit et simple plat de millet est un repas délicieux.

Dans le même paragraphe, l’ingénieur-voyageur souligne la sobriété des zaporogues en disant que « ces peuples sont fort sobres, et s’il se rencontre un ivrogne entre eux, le Général le fit jeter hors, aussi ne leur est permis porter aucune eau-de-vie, estimant grandement la sobriété en leurs entreprises et aux occasions. »

L’histoire et les coutumes populaires ont gardé pour nous les noms pittoresques des plats traditionnels des Zaporogues : la solomakha, la tétéria, la lémichka, les galouchkys, le kouliche (tous préparés à base de farines, de millet, avec de rares légumes, du lard et du poisson). Il faut remarquer que la cuisine de tous les jours des Zaporogues, hors leur service, était très riche et variée et mérite un chapitre à part. Nous le raconterons une autre fois !

La cuisine contemporaine ukrainienne garde encore quelques recettes de cette tradition rigoureuse de Cosaques, et le meilleur plat cosaque de mon enfance était le kouliche de ma grand-mère. C’est une recette centenaire qui nourrissait le plus les cavaliers des steppes pendant leurs campagnes ; en voici le détail :

Le kouliche se prépare comme une bouillie ou une kacha, cela dépend de vos goûts comme des proportions et des produits, mais la base consiste à faire bouillir dans une marmite un verre de millet bien lavé avec deux ou trois patates, à faire revenir un oignon bien coupé avec des petits morceaux de lard nature, à lier la bouillie avec cette préparation en rajoutant une feuille de laurier, un peu de poivre, du sel et du persil, et, vers la fin de la cuisson, à rajouter un œuf bien fouetté !

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