Les secrets de mon borchtch en Ukraine

On est en octobre, le mois de la bonne récolte et des produits les plus savoureux. C’est le temps idéal pour préparer le meilleur borchtch, ce plat unique et millénaire qui vient de ces contrées ukrainiennes si riches en fruits de la terre.

Ce plat est connu, du moins par son nom, partout au monde ; en Europe, depuis des siècles, il a gagné un vaste territoire nommé aujourd’hui par les scientifiques « le fuseau » ou « la zone du borchtch », qui s’étend du cœur de l’Ukraine jusqu’aux dernières frontières de la Pologne à l’ouest et jusqu’au fleuve Don à l’est. C’est un plat si versatile qu’on n’ose lui donner le nom d’une simple soupe, car certaines recettes du borchtch exigent au moins vingt ingrédients pour sa préparation.

Le borchtch, c’est le roi du repas. Nos ancêtres commençaient avec lui le repas sacré après les cérémonies funèbres, et les nobles cosaques zaporogues éprouvaient les novices avec un borchtch extraordinairement poivré. Les livres de recettes ont gardé pour nous au moins 36 ou 40 variétés (très différentes dans la préparation) de borchtch. Il est cité par Gogol et il était adoré par la Grande Katherine.

Un des plus pittoresques écrivains ukrainiens de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle, Grigoriy Kvitka-Osnovyanenko, en décrivant un festin de nobles zaporogues, festin digne des exigences du bon héros français des Visiteurs Hubert de Montmirail (« ces boustifailles m’ont mis en appétit ! »), nous raconte « qu’en terminant un borchtch on servait déjà un borchtch d’une autre espèce. Il y avait tant d’espèces de borchtchs à cette époque que c’en était une merveille ! Il y avait donc le borchtch au bœuf, le borchtch avec de l’oie bien engraissée, le borchtch au porc, le borchtch de Sobiewski (qui était le roi en Pologne), le borchtch de Skoropadsky, hetman cosaque de la Petite Russie. Il y avait aussi le borchtch au poisson du monastère Petchersky, le bikous, le borchtch avec du canard bien gavé… je ne me souviens pas de tous les noms des borchtch servis ! ».

Mais alors – quel est le secret de ce plat et comment peut-on le préparer à la maison ?

D’abord, il faut remarquer la particularité générale de la cuisine ukrainienne, qui consiste en un traitement thermique assez complexe de la plupart des plats. Ici, souvent, les ingrédients se cuisent séparément, et par des méthodes différentes. Cette bonne nourriture était destinée à donner des forces et à remonter le moral après une longue journée de travail, dans le froid comme dans la chaleur (car oui ! Il existe une variante froide de ce bon plat !).

L’élément indispensable de presque tous les borchtchs – c’est la betterave qui donne à ce plat sa couleur incomparable, son goût doux et délicat, et crée une stimulation parfaite pour la digestion.

La base du borchtch, c’est le viandox ou le bouillon de légumes ou de champignons. Et ensuite, c’est comme dans un poème ! On fait cuire à part et à l’étouffée les morceaux d’une betterave avec quelques gouttes de vinaigre, les carottes avec les oignons bien coupés et la farine se font roussir dans une autre poêle ; on met tout cela dans le bouillon avec des patates (on peut aussi bien mettre des haricots blancs cuits), le chou est rajouté plus tard – presque vers la fin, et enfin – liaison typique et savoureuse : le lard nature, un peu vieux, bien écrasé dans un mortier avec de l’ail ! Un peu de persil, de l’aneth et… on attend ! Parce que plus on attend, plus sublime sera le goût de notre plat national !

À Lemberg dans l’est de l’Ukraine on vous propose un borchtch plus liquide et avec des saucisses, à Poltava, ville et lieu de la grande bataille – un borchtch aux haricots et aux galouchkis (variété de raviolis), plus au sud – avec du kvas (nous parlerons un jour des boissons), pendant les carêmes, ce sera le borchtch tiède au poisson grillé ou aux champignons.

Au printemps le borchtch devient vert et se prépare avec des épinards, ou à l’oseille et avec les œufs durs. Pendant les jours de canicule, on prépare le borchtch froid où on fait cuire uniquement la betterave, et où, au lieu de bouillon, on utilise le kvas (sorte de bière à base de pain et sans alcool), le petit-lait ou la crème fraîche, en rajoutant beaucoup d’herbes aromatiques et rafraîchissantes.

Ma mère Helena a son secret pour servir ce plat – en été elle adore rajouter dans un borchtch froid une cuillère de millet bien chaud et en hiver à l’inverse – dans le borchtch chaud elle pense qu’il faut mettre un morceau bien ferme de polenta faite avec du millet !

Chaque bonne ménagère a sa recette personnelle pour ce plat délicieux, et les débats sur ses ingrédients peuvent être infinis, car le borchtch est toujours différent et toujours reconnaissable, il s’adapte à tous les goûts et trouve l’unisson avec une plénitude de produits, du piment jusqu’à la prune et de l’œuf jusqu’au bœuf. Mais mon borchtch m’appelle, et que ce plat millénaire ne cesse jamais de nous réunir et de nous nourrir !

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