Ces jours-ci, qui prĂ©cĂšdent le NoĂ«l orthodoxe et le jour de Nouvel an, c’est avec un grand plaisir que l’on ouvrira le cĂ©lĂšbre recueil de Gogol Les veillĂ©es du hameau prĂšs de Dikanka – et son conte La Nuit de NoĂ«l. Et comme dans ce conte tout se passe pendant les fĂȘtes, les hĂ©ros sont entourĂ©s et presque inondĂ©s de bonne nourriture cosaque ; offerte pour les invitĂ©s, pour les chanteurs des cantiques de NoĂ«l, et partagĂ©e entre les communautĂ©s des filles et des garçons, nourriture mĂȘme prĂ©sente dans la maison d’un sorcier !

Et parmi tous les plats, Gogol Ă©voque les cĂ©lĂšbres varenikis : un des plats les plus renommĂ©s de la cuisine ukrainienne. Les varenikis dominent et attirent toute notre attention dans la scĂšne fantastique-comique qui se passe chez le sorcier Patsuk qui « ouvrit la bouche toute grande, fixa un varenik, Ă©largit encore son four. Alors, le varenik visĂ© bondit hors du plat, s’étala en plein dans la crĂšme, se retourna sur l’autre face et vlan ! sauta en l’air pour retomber tout droit entre les lĂšvres qui l’attendaient. Patziouk le dĂ©vora, ouvrit de plus belle la bouche, et un second varenik s’y engouffra encore, absolument de la mĂȘme façon. Le poussah n’assumait d’autre tĂąche que la mastication et la dĂ©glutition. »

Un vrai client pour fastfood américain ! Mais comment est ce bon plat que le traducteur de Gogol a défini comme un pùté ? Comment prépare-t-on ces varenikis et pour quelle occasion ?

Le varenik est le plat le plus rĂ©pandu en Ukraine, il se prĂ©pare avec de la pĂąte farcie et bouillie. Certains savants insistent : les varenikis ont une histoire millĂ©naire et Ă©taient connus dans la cuisine des tribus nĂ©olithiques qui peuplaient l’Ukraine il y a cinq mille ans ; Ă  cette Ă©poque, les varenikis symbolisaient la lune et la fertilitĂ©.

De nos jours, les varenikis gardent leur connotation symbolique et communautaire. La prĂ©paration de ce plat est presque toujours collective – les femmes de la famille se rĂ©unissent pour cette belle occasion culinaire et mĂȘme les plus petites filles ne sont pas oubliĂ©es. Les femmes travaillent en se reprĂ©sentant comme les crĂ©atrices de l’univers et les gardiennes de la perpĂ©tuation contenue et conçue dans le varenik et sa farce. Les varenikis constituent une partie des rites familiaux et se prĂ©parent souvent pour les repas sacrĂ©s, liĂ©s aux sacrifices de la nourriture au nom des ancĂȘtres, du soleil, de la rĂ©colte ; ou pour attirer les bons esprits de la fertilitĂ© et de la richesse. L’unitĂ© de la famille se montre non seulement pendant la prĂ©paration de ce plat sacrĂ©, mais aussi pendant sa consommation – on mangeait jadis et on continue de manger les varenikis dans un seul plat commun – dans la makitra – un grand pot en argile.

La recette de ce plat a des dizaines ou mĂȘme des centaines de variations
 La pĂąte est trĂšs simple dans son Ă©laboration ; elle se prĂ©pare avec de l’eau froide (pour garder l’élasticitĂ©) et de la farine de blĂ© – de sarrasin ou de seigle – et mĂȘme parfois avec de la farine d’orge en Ukraine occidentale (oĂč les varenikis s’appellent les piroguis !).

Le contenu de la farce dĂ©pendait de la rĂ©gion et du calendrier chrĂ©tien et pouvait ĂȘtre gras ou maigre. Comme pour un farci, on prend le fromage blanc, la choucroute rĂŽtie, le chou rĂŽti ou bouilli, la purĂ©e des haricots ou des pois, la bouillie de sarrasin ou de millet, les grains de pavot ou de chĂšnevis pilĂ©s, la purĂ©e des patates, la couenne grillĂ©e, la viande, les fruits frais (obier, cerises, myrtilles, fraises) ou secs, et mĂȘme on prĂ©pare les varenikis au sable – c’est-Ă -dire avec de la farine grillĂ©e dans le saindoux.

La pĂąte se travaille et se divise en cylindres, on la coupe en petits morceaux et on les Ă©tend avec un rouleau ou Ă  la main. On remplit la pĂąte avec de la farce prĂ©parĂ©e et on la colle en formant des petits croissants ; et quand tous les varenikis sont prĂȘts, on les fait bouillir par huit ou dix jusqu’au moment oĂč ils Ă©mergent ; on les retire et on les met dans un grand pot en les arrosant avec du beurre ou de l’huile.

Comme on l’a remarquĂ© chez Gogol, il faut manger les varenikis avec de la crĂšme aigre ou on peut utiliser les oignons revenus comme une bonne sauce.

Pour les varenikis aux fruits, on sert du beurre, du jus des fruits rouges, de la riajanka (le lait cuit au four et fermentĂ©) et de la smetana dont on a parlĂ© dans nos textes prĂ©cĂ©dents. Ainsi l’imagination culinaire de la maĂźtresse de la maison peut choisir pour la prĂ©paration de ce beau plat les ingrĂ©dients les plus prĂ©fĂ©rables pour faire plaisir Ă  sa famille.

Dans le calendrier sacrĂ© orthodoxe, on a l’occasion de prĂ©parer les varenikis pour les fĂȘtes de 40 martyrs (le 22 mars) (oĂč il faut en coller 40 !), pour la semaine grasse (semaine du beurre) et le dimanche de pardon (avant le CarĂȘme), pour la Saint-AndrĂ© (dans le but de prĂ©dire l’avenir pour les jeunes filles !), pour la fĂȘte de la PentecĂŽte et toute la semaine d’aprĂšs.

Et surtout pour le Soir GĂ©nĂ©reux (la veille de Nouvel An) et le Soir Saint (la veille de NoĂ«l) oĂč les varenikis composent la partie de dĂźner de douze plats sacrĂ©s et rituels qu’on Ă©voquera la prochaine fois !

Car ces fĂȘtes se rapprochent vite et on va s’entraĂźner Ă  prĂ©parer nos bons varenikis pour cĂ©lĂ©brer dans la tradition ukrainienne le NoĂ«l selon le calendrier Julien le 7 janvier.

Bibliographie

Nicolas Gogol – SoirĂ©e de NoĂ«l (Les veillĂ©es du hameau prĂšs de Dikanka, tome II, sur ebooksgratuits.com).

Filmographie

Alexandre Rou – SoirĂ©e de NoĂ«l (1960).

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