Le lard, ce produit ancien et Ă©tonnant, est mĂ©prisĂ© de nos jours par les consommateurs et par les chefs ; il est chassĂ© de la cuisine diĂ©tĂ©tique et mĂȘme les militants de l’alimentation saine ont oubliĂ© l’enfance du lard !

En traversant en bus les contrĂ©es vertes de l’Extremadura espagnole et en contemplant lĂ -bas las aldeas couvertes d’yeuses et de cochons de belle race ibĂ©rique, je ne pouvais me retenir de comparer ce pur royaume du sanglier avec mon pays natal, oĂč le cochon et surtout son lard sont les piliers de la cuisine nationale.

Les produits espagnols Ă  base de porc sont tellement proches des produits ukrainiens que l’idĂ©e de l’union gastronomique et donc spirituelle de nos terres s’impose de soi-mĂȘme.

Depuis des temps immĂ©moriaux, les Ukrainiens Ă©taient appelĂ©s par les peuples voisins « les mangeurs du lard » – saloyidy ou salo signifie le lard. Cette caractĂ©ristique est mĂȘme passĂ©e en proverbe. À l’époque, on disait : si j’étais un grand seigneur je ne mangerais que du lard comme entrĂ©e et comme plat principal !

Ivan Kotlarevsky, grand poĂšte, homme savant et mĂ©cĂšne de l’Ukraine Ă  la fin du SiĂšcle des lumiĂšres, dans sa splendide version de l’ÉnĂ©ide, dĂ©guisĂ©e en cosaque et pleine d’humour et de sagesse populaire, a fait l’éloge de la cuisine nationale en cĂ©lĂ©brant les plats des cosaques et les festins interminables de nos zaporogues. Le lard et le porc par prĂ©fĂ©rence accompagnent toutes les ribotes d’EnĂ©e et de ses compagnons :

« Et comme son frÚre Aceste montrait

À ÉnĂ©e toute sa sympathie.

Il l’invita dans sa chaumiùre

Et lui offrit de l’eau-de-vie.

On a sorti beaucoup de lard,

Des saucissons si bons, si grands

Et un tamis bien plein de pain. »

Ces cosaques troyens, en se préparant pour les campagnes, remplissaient leurs sacs de lard et de millet !

Dans le dernier chant, le roi Latinus pense Ă  amadouer ÉnĂ©e avec ses cadeaux et parmi les choses prĂ©cieuses il y a : la confiture, l’esturgeon et le lard !

Les repas quotidiens de nos ancĂȘtres Ă©taient accompagnĂ©s par du lard sous toutes ses formes. Le lard frais salĂ© se mangeait avec du pain, de l’ail et l’oignon entre les repas, le lard Ă©crasĂ© servant comme assaisonnement pour les borchtchs et les bouillons, le lard sautĂ© avec des oignons accompagnant tous les raviolis ukrainiens – vareniki, galouchki, kliotski, etc. ; les omelettes, les viandes rĂŽties et les saucisses rustiques se prĂ©paraient toujours avec du lard.

On a oubliĂ© ce bon produit, le considĂ©rant trop calorique et peu amĂšne pour la santĂ©. Mais nos ancĂȘtres Ă©taient plus sages que nous – sans savoir tout ce qu’on dĂ©couvre maintenant dans notre lard prĂ©cieux. La digestibilitĂ© du lard est plus Ă©levĂ©e que celle du lait ou de l’huile de foie de morue ; son activitĂ© biologique est supĂ©rieure Ă  toute autre graisse animale, et, d’un certain point de vue, il est meilleur que le beurre ; il ne contient presque pas de cholestĂ©rol, mais tous les aminoacides, les acides gras essentiels et beaucoup de vitamines. Ces qualitĂ©s du lard prĂ©viennent l’athĂ©rosclĂ©rose et d’autres maladies plus graves.

En ce moment, quand l’hiver arrive et amĂšne les refroidissements et les rhumes, il est trĂšs bon de manger tous les jours un peu de lard pour se protĂ©ger des virus, car notre cher lard contient un acide miraculeux : l’acide arachidonique.

Si vous chauffez vos plats Ă  la poĂȘle il vaut mieux utiliser le lard parce qu’il ne dĂ©gage pas d’élĂ©ments toxiques, comme les huiles vĂ©gĂ©tales.

Jadis, le lard était irremplaçable pour les voyageurs, puisque, accompagné par de petites quantités de pain, il nourrissait trÚs bien les gens pendant leurs longs voyages.

J’évoquerai aussi un livre renommĂ© dans mon pays l’Ukraine, un livre de mĂ©decine populaire basĂ©e sur les plantes officinales, qui fut composĂ© au dĂ©but du XXe siĂšcle par un prĂȘtre ukrainien Michel Nossal, et terminĂ© par son fils Ă  l’époque soviĂ©tique. L’auteur utilise trĂšs souvent le lard comme base pour prĂ©parer les liniments et les onguents diffĂ©rents : en plus, le lard frais est le premier produit indiquĂ© dans la diĂšte pour les enfants faibles et malades de rachitisme !

C’est un produit si simple Ă  prĂ©parer et Ă  conserver : il suffit de le saler et de le mettre au frais dans de la vaisselle en cĂ©ramique ou en bois, ou dans un sac de toile, ainsi il sera bon deux ans durant pour vous guĂ©rir et pour accompagner vos festins zaporogues !

« Les galouchkis on avalait

Ici avec du lard salé,

La lemichka on absorbait

Avec koulish et on buvait

La braga dans les pot Ă  lait,

Et l’eau-de-vie on a pintĂ©,

À peine la table on a quittĂ©

Et tous ensemble on s’est couché ! » (I. Kotliarevsky, L’ÉnĂ©ide).

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