Dans les romans d’aventure ou dans les descriptions des grands voyages historiques, la partie qui traite de survie est souvent la plus intĂ©ressante et la plus crĂ©dible, parce qu’elle parle de la vie de tous les jours, de la recherche de notre pain quotidien.

Les hĂ©ros lointains des romans, en allant dĂ©couvrir de nouveaux continents ou en recherchant leurs amis perdus, survivent sur mer grĂące aux biscuits et Ă  la viande salĂ©e. Les explorateurs des terres aurifĂšres gelĂ©es se nourrissaient de fĂšves, de bacon et de cafĂ©. Les robinsons et les Indiens pratiquaient plutĂŽt la chasse et la pĂȘche.

Ici, nous voulons Ă©voquer la vie aventureuse et la survie de nos chevaliers europĂ©ens qui, il y a cinq siĂšcles, montaient la garde aux frontiĂšres orientales de l’Europe. GrĂące Ă  eux, le continent chrĂ©tien trouva une nouvelle force de dĂ©fense qui dura environ quatre siĂšcles.

Mais parlons des cosaques zaporogues – de cette forte fraternitĂ© d’hommes qui passionnait les plus cĂ©lĂšbres romantiques comme Byron, Pouchkine ou Gogol.

Comment vivaient-ils, et, précisément, que mangeaient-ils dans les vastes steppes dnieproviennes, dans leur poursuite éternelle des Tartares et des Osmanlis, ou dans leurs forteresses insulaires ?

D’abord, nous voulons souligner que la vie des Zaporogues – en campagne et en marche, ou dans leurs forteresses dnieproviennes – Ă©tait privĂ©e de femmes, car il existait une interdiction stricte d’amener une femme dans le camp de cosaques. Donc, la cuisine quotidienne de nos chevaliers manquait de toutes les friandises possibles ou des plats compliquĂ©s et faits Ă  la maison par les mains de leurs mĂšres et de leurs Ă©pouses. MĂȘme le pain Ă  levure Ă©tait trĂšs rare dans leur menu.

De plus, les Cosaques respectaient rigoureusement tous les carĂȘmes (c’est-Ă -dire les quatre carĂȘmes de l’annĂ©e dans le calendrier orthodoxe) et tous les jours de jeĂ»ne – le mercredi et le vendredi ; leur menu de ces jours d’abstinence excluait toute viande, le lait ou le fromage, les Ɠufs et souvent mĂȘme le poisson. L’interdiction de boire des boissons fortes Ă©tait aussi rigoureuse que celle liĂ©e aux femmes. Les quantitĂ©s de nourriture Ă©taient variĂ©es et dĂ©pendantes de la situation rĂ©elle du camp (la guerre, le repos, la marche, etc.).

Comme Ă©crit Gogol dans Tarass Boulba : « Les Cosaques sont comme des enfants : s’il n’y a pas assez, ils vont tout manger, et s’il y a beaucoup, ils ne laisseront pas un morceau ! »

Par contre, dans la forteresse il ne leur manquait pas de cuisinier (dont le mĂ©tier Ă©tait respectĂ© et payé !), qui se chargeait de prĂ©parer les trois repas par jour pour les Cosaques. Le repas commençait et finissait par une priĂšre et, Ă  chaque table il y avait une place d’honneur pour un chef ou un officier.

Un des premiers tĂ©moignages historiques sur la cuisine des cosaques se trouve dans l’Ɠuvre Description de l’Ukraine, Ă©crit par un ingĂ©nieur militaire et cartographe français Guillaume Levasseur, chevalier de Beauplan vers 1651. Selon ses notes, nous pouvons voir que les Zaporogues Ă©taient bien modestes dans leurs demandes culinaires et que la base de leur rĂ©gime comportait la farine de sarrasin, le millet et le poisson. Guillaume de Beauplan est Ă©merveillĂ© par les riviĂšres trĂšs poissonneuses. Et il remarque que pour les Zaporogues, un petit et simple plat de millet est un repas dĂ©licieux.

Dans le mĂȘme paragraphe, l’ingĂ©nieur-voyageur souligne la sobriĂ©tĂ© des zaporogues en disant que « ces peuples sont fort sobres, et s’il se rencontre un ivrogne entre eux, le GĂ©nĂ©ral le fit jeter hors, aussi ne leur est permis porter aucune eau-de-vie, estimant grandement la sobriĂ©tĂ© en leurs entreprises et aux occasions. »

L’histoire et les coutumes populaires ont gardĂ© pour nous les noms pittoresques des plats traditionnels des Zaporogues : la solomakha, la tĂ©tĂ©ria, la lĂ©michka, les galouchkys, le kouliche (tous prĂ©parĂ©s Ă  base de farines, de millet, avec de rares lĂ©gumes, du lard et du poisson). Il faut remarquer que la cuisine de tous les jours des Zaporogues, hors leur service, Ă©tait trĂšs riche et variĂ©e et mĂ©rite un chapitre Ă  part. Nous le raconterons une autre fois !

La cuisine contemporaine ukrainienne garde encore quelques recettes de cette tradition rigoureuse de Cosaques, et le meilleur plat cosaque de mon enfance Ă©tait le kouliche de ma grand-mĂšre. C’est une recette centenaire qui nourrissait le plus les cavaliers des steppes pendant leurs campagnes ; en voici le dĂ©tail :

Le kouliche se prĂ©pare comme une bouillie ou une kacha, cela dĂ©pend de vos goĂ»ts comme des proportions et des produits, mais la base consiste Ă  faire bouillir dans une marmite un verre de millet bien lavĂ© avec deux ou trois patates, Ă  faire revenir un oignon bien coupĂ© avec des petits morceaux de lard nature, Ă  lier la bouillie avec cette prĂ©paration en rajoutant une feuille de laurier, un peu de poivre, du sel et du persil, et, vers la fin de la cuisson, Ă  rajouter un Ɠuf bien fouetté !

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