Le lait de vache est le produit le plus commun pour tous les pays d’Europe. Et les contrĂ©es ukrainiennes savaient en faire un bon usage. Ici, nous devons remarquer que la culture du fromage si rĂ©pandue en Europe occidentale, n’existait pas en Ukraine Ă  l’époque des princes de Kiev et des cosaques. Mais le lait pur et tous ses dĂ©rivĂ©s, si !

Les produits lactĂ©s principaux ukrainiens sont le lait, le beurre, la riajanka, le varenetz, le syr, un fromage blanc, et la smetana, une espĂšce de crĂšme fraĂźche, douĂ©e d’un goĂ»t aigrelet et spĂ©cifique, propre uniquement Ă  ce type de fermentation. Les deux derniers sont bien apprĂ©ciĂ©s parmi tous les Slaves orientaux. Sans ces produits, la cuisine populaire ukrainienne est impensable : ils servent de bouillon et de farce, de sauce et de base pour la pĂąte, sucrĂ©s et salĂ©s, piquants et doux ! Aucune recette des anciens livres culinaires ne se passait de smĂ©tana !

Citons ici quelques lignes de notre Ă©crivain romantique Grygoriy Kvitka-Osnovyanenko oĂč il dĂ©crit la belle vie et l’enfance de son hĂ©ros pantagruĂ©lique du XVIIIe siĂšcle : « Nous Ă©tions Ă©levĂ©s avec tout le zĂšle et toute la sollicitude possibles, on ne manquait de rien. Le matin la bouillie au lait nous attendait dĂ©jĂ , ou les nouilles au lait, et une omelette


Ensuite, en laissant les autres enfants partir, ma mĂšre me retenait auprĂšs d’elle et amenait de son petit garde-manger une portion spĂ©ciale et trĂšs bien prĂ©parĂ©e des blinis ou des pirojkis avec abondance de beurre, de smĂ©tana et d’autres bonnes mangeailles. »

Et je ne vous dis pas la somptuositĂ© du dĂ©jeuner, oĂč le bortsch Ă©tait bien arrosĂ© par la smĂ©tana, et de nombreux desserts ; mais je vais directement au goĂ»ter : « Au goĂ»ter on nous servait du lait, de la smĂ©tana, du fromage blanc frais, des omelettes des sortes diffĂ©rentes – le tout en abondance. Vers le soir on se « rĂ©confortait » : d’habitude on nous donnait les restes froids du rĂŽti du dĂ©jeuner ou un cochon de lait fraĂźchement prĂ©parĂ©, ou quelque chose d’approchant. Et au coucher du soleil on allait dĂźner : les galouchkis au beurre dans le lait, le « kvasok » (c’était un mets particulier de viande avec des oignons sautĂ©s. Et quelle saveur appĂ©tissante ! Dans les meilleures maisons, sur les meilleures tables, on ne le voit plus !), le saucisson grĂ©sillant sur la poĂȘle – et toujours – les varenikis (raviolis) au beurre et inondĂ©s de la smĂ©tana ! » (Pour les varenikis et la galouchkis, nous promettons d’assigner un chapitre Ă  part dans nos chroniques culinaires !)

Gogol lui-mĂȘme, dans ses cĂ©lĂšbres SoirĂ©es de Dikanka, Ă©voque des dizaines de fois ce bon produit de smĂ©tana.

À l’époque, seule la cuisine française pratiquait l’usage de la crĂšme fraĂźche fermentĂ©e, mais aprĂšs la IIe Guerre mondiale, la crĂšme fraĂźche slave – la smĂ©tana – a gagnĂ© les cƓurs et les estomacs de l’Europe centrale et de l’AmĂ©rique oĂč elle se trouve sous des noms diffĂ©rents.

Le dĂ©rivĂ© du lait – le lait caillĂ© ou le kysliak – Ă©tait et reste une boisson trĂšs populaire parmi les Ukrainiens. Pour sa prĂ©paration, il ne faut que laisser tourner le lait frais, mais ce n’est pas si simple de nos jours, car on ne trait plus nos vaches et on achĂšte des paquets de produits lactĂ©s bien pasteurisĂ©s ou trop stĂ©rilisĂ©s sans une seule bonne bactĂ©rie vivante, enfermĂ©s dans des boĂźtes dont les dates d’expiration peuvent nous faire peur !

Ce lait caillĂ© nous donne Ă  son tour deux produits bons et diffĂ©rents : le petit-lait (oui, oui ! Buvez-le comme le petit-lait et il renforcera vos muscles et vos os !) qu’on utilisait pour « blanchir » les bortschs et les soupes, pour faire cuire les bouillies, pour prĂ©parer le pain, les gĂąteaux, les crĂȘpes. DeuxiĂšme produit – c’est le syr – ou le fromage frais qui se sĂ©pare tout seul (ou avec un petit rĂ©chauffement) du petit-lait. L’usage de ce fromage est presque infini dans la cuisine ukrainienne : Ă©voquons ici les varenikis, les gĂąteaux, les pirojkis, les sablĂ©s rituels pour les fĂȘtes des pasteurs (la Saint Pierre et la Saint Paul) – les mandrykis, etc.

Et enfin, le produit le plus typique que l’on consomme sous la forme d’une boisson fraĂźche : c’est la riajenka ou le varenets. Elle se prĂ©pare avec du lait frais bien crĂ©meux, mis Ă  l’étuvĂ©e dans le four toute la nuit, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorĂ©e et soit recouvert d’une croĂ»te bien consistante et dĂ©licieuse.

Ce lait cuit au four est dĂ©jĂ  un plat Ă  part, mais pour complĂ©ter la recette, on ajoute une ou deux cuillers de smĂ©tana – et on laisse ce lait « s’épaissir » ou se fermenter pendant 12 heures dans un endroit assez chaud. Et voilĂ , votre riajenka est prĂȘte !

On la boit fraĂźche et accompagnĂ©e par des gĂąteaux, des raviolis, des galettes, des blinis, du pain, pour le goĂ»ter, pour se rafraĂźchir l’étĂ©, comme un plat quotidien ou bien comme un plat de fĂȘte ! Tout ceci sans parler des qualitĂ©s mĂ©dicales et cosmĂ©tiques de cette bonne boisson : dans la mĂ©decine populaire on l’appelait « l’antibiotique naturel ». Elle est indiquĂ©e pour amĂ©liorer l’appĂ©tit, elle est bonne pour le foie, les reins et l’intestin, elle combat l’athĂ©rosclĂ©rose et les migraines. La riajenka amĂ©liore l’état de vos cheveux et votre peau, elle est bonne pour prĂ©parer avec elle des bains ou des masques pour le visage.

Il faut préparer ces bonnes choses à la maison, et pour cela il suffit de trouver du bon lait entier !

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