Le goulasch de sanglier. Nous sommes en pleine saison de chasse, une Ă©poque Ă©videmment propice Ă  la prĂ©paration de la venaison. Dans nos campagnes, le sanglier se dĂ©veloppe de plus en plus, au grand dam des agriculteurs, et pour la satisfaction de nombreux chasseurs. Reste Ă  trouver les conditions d’une juste cohabitation, mais c’est lĂ  un autre dĂ©bat.

Quoi qu’il en soit, compte tenu de la disparition progressive des petits gibiers, la « bĂȘte noire » semble avoir de beaux jours devant elle. Ce ne sont pas les amateurs de cuisine qui vont s’en plaindre. Il existe de trĂšs nombreuses et dĂ©licieuses recettes pour apprĂȘter ce gibier. Parmi elles, le goulasch est une spĂ©cialitĂ© qui fleur bon la Mitteleuropa. Plusieurs pays d’Europe de l’Est s’en disputent d’ailleurs la paternitĂ©, et on trouve ce plat servi de diffĂ©rentes maniĂšres en Hongrie, Slovaquie, TchĂšquie, Serbie
 La recette est prĂ©parĂ©e initialement avec du bƓuf, mais, pendant la saison, on la retrouve frĂ©quemment accommodĂ©e pour le sanglier. L’élĂ©ment principal de cette spĂ©cialitĂ© est le paprika, une Ă©pice en poudre rouge et goĂ»teuse issue du poivron. Voici comment prĂ©parer un goulasch de sanglier Ă  la crĂšme dont vos convives, Ă©mus, se souviendront (6 personnes).

1,5 kg de viande de sanglier, 200 gr de lard fumĂ©, 400 gr de tomates pelĂ©es Ă©mondĂ©es et finement moulinĂ©es, crĂšme, paprika, 3 beaux oignons jaunes, Ă©chalote, ail, sucre en poudre, marjolaine en poudre, persil, vin blanc sec, saindoux, ciboulette, oignon rouge, coriandre en grains, Borovicka (du Gin ferait l’affaire !)

PrĂ©lever 1 500 gr de viande sur la fesse d’un petit sanglier. Les bĂȘtes rousses ont la meilleure chaire (avant de la cuisiner, la viande doit avoir reposĂ© plusieurs jours au froid). DĂ©couper cette piĂšce en laniĂšres d’un centimĂštre sur quatre. DĂ©poser la viande dans un fait-tout. Couvrir de vin blanc sec, et ajouter dans cette marinade de l’ail Ă©crasĂ©e, de l’échalote ciselĂ©e, du poivre noir, des clous de girofle, des grains de coriandre, du persil, du cĂ©leri frais, un verre d’huile d’olive, une goutte de vinaigre. Ajouter un verre Ă  vin d’alcool de geniĂšvre (Borovicka).

Garder cette marinade au frais pendant 2 jours, en prenant soin de remuer de temps Ă  autre.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte. Y faire dorer les gros lardons fumĂ©s. Les Ă©goutter, et les dĂ©poser sur du papier absorbant ; rĂ©server À Leur place faire suer l’oignon jaune dĂ©bitĂ© en petits morceaux ; saler. Remuer sans cesse Ă  l’aide d’une cuillĂšre de bois. Sortir l’oignon avant qu’il ne colore ; rĂ©server. Nettoyer, et Ă©ponger soigneusement les morceaux de viande et les saisir dans la cocotte trĂšs chaude (ajouter un peu d’huile blanche si nĂ©cessaire). Faire dorer cette viande, et s’y prendre en plusieurs fois si le feu n’est pas assez fort ou le rĂ©cipient trop petit : il faut faire en sorte que les fibres de la venaison ne laissent pas sortir la marinade ! Lorsque cette Ă©tape est rĂ©alisĂ©e, jeter tous les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons. Couvrir de bouillon de bƓuf et de marinade que vous aurez eu soin de passer au tamis (50/50). Laisser frĂ©mir et Ă©cumer. Ajouter 3 cuillĂšres Ă  soupe de paprika doux, une cuillĂšre Ă  cafĂ© de marjolaine et 5 gousses d’ail rĂąpĂ©. Cuire couvert 30 minutes, puis dĂ©couvrir. Laisser le liquide s’évaporer Ă  petit feu, les ingrĂ©dients doivent en venir Ă  grĂ©siller au fond de la cocotte. Être trĂšs attentif Ă  ce que cela ne brĂ»le pas. Ajouter le jus de tomate trĂšs lisse, deux cac de sucre, laisser cuire trĂšs doucement encore 30 minutes avec le couvercle, puis ajouter de la crĂšme semi-liquide ou Ă©paisse en fonction de l’aspect souhaitĂ©. DĂ©glacer. VĂ©rifier l’assaisonnement. Laisser chauffer subtilement la crĂšme. Servir cette prĂ©paration que vous saupoudrez de paprika en fonction du goĂ»t de chacun, et sur laquelle vous ciselez de la ciboulette et disposez de trĂšs fines tranches d’oignon rouge (trĂšs important). Pour accompagner, servez des gnocchis poĂȘlĂ©s Ă  la graisse d’oie, des petites pommes vapeur ou des knedliky. Le petit ton authentique sera donnĂ© par quelques brins de chou gras rĂąpĂ© cru salĂ©s et sucrĂ©s que vous proposerez nappĂ©s de crĂšme fleurette dans des petites coupes individuelles.

J’ai dĂ©gustĂ© ce plat copieux lors d’un dĂ©placement dans la rĂ©gion de Barjedov. L’épisode se dĂ©roulait dans une ferme, pendant un rude hiver que gĂ©nĂšrent les climats continentaux. La dĂ©licieuse famille qui m’accueillait avait prĂ©parĂ© ce plat sans lĂ©siner, avec le grand cƓur qu’ont les habitants de ces contrĂ©s. Les adultes commençaient le repas par un verre de Slivovitz, comme le veut la tradition locale, puis nous entamions la fameuse recette. AprĂšs le sanglier, nous nous rĂ©galĂąmes de gĂąteaux au pavot et Ă  la confiture d’abricot, puis soirĂ©e se poursuivit au rythme des violons et des accordĂ©ons diatoniques.

Le goulasch est encore meilleur là-bas.

Un vin adapté pour ce goulasch de sanglier à la crÚme : un Cornas, ou alors, plus audacieux, une biÚre artisanale tchÚque.

Article paru sur le site RhĂŽne-Alpes info.

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