On est en octobre, le mois de la bonne rĂ©colte et des produits les plus savoureux. C’est le temps idĂ©al pour prĂ©parer le meilleur borchtch, ce plat unique et millĂ©naire qui vient de ces contrĂ©es ukrainiennes si riches en fruits de la terre.

Ce plat est connu, du moins par son nom, partout au monde ; en Europe, depuis des siĂšcles, il a gagnĂ© un vaste territoire nommĂ© aujourd’hui par les scientifiques « le fuseau » ou « la zone du borchtch », qui s’étend du cƓur de l’Ukraine jusqu’aux derniĂšres frontiĂšres de la Pologne Ă  l’ouest et jusqu’au fleuve Don Ă  l’est. C’est un plat si versatile qu’on n’ose lui donner le nom d’une simple soupe, car certaines recettes du borchtch exigent au moins vingt ingrĂ©dients pour sa prĂ©paration.

Le borchtch, c’est le roi du repas. Nos ancĂȘtres commençaient avec lui le repas sacrĂ© aprĂšs les cĂ©rĂ©monies funĂšbres, et les nobles cosaques zaporogues Ă©prouvaient les novices avec un borchtch extraordinairement poivrĂ©. Les livres de recettes ont gardĂ© pour nous au moins 36 ou 40 variĂ©tĂ©s (trĂšs diffĂ©rentes dans la prĂ©paration) de borchtch. Il est citĂ© par Gogol et il Ă©tait adorĂ© par la Grande Katherine.

Un des plus pittoresques Ă©crivains ukrainiens de la fin du XVIIIe et du dĂ©but du XIXe siĂšcle, Grigoriy Kvitka-Osnovyanenko, en dĂ©crivant un festin de nobles zaporogues, festin digne des exigences du bon hĂ©ros français des Visiteurs Hubert de Montmirail (« ces boustifailles m’ont mis en appĂ©tit ! »), nous raconte « qu’en terminant un borchtch on servait dĂ©jĂ  un borchtch d’une autre espĂšce. Il y avait tant d’espĂšces de borchtchs Ă  cette Ă©poque que c’en Ă©tait une merveille ! Il y avait donc le borchtch au bƓuf, le borchtch avec de l’oie bien engraissĂ©e, le borchtch au porc, le borchtch de Sobiewski (qui Ă©tait le roi en Pologne), le borchtch de Skoropadsky, hetman cosaque de la Petite Russie. Il y avait aussi le borchtch au poisson du monastĂšre Petchersky, le bikous, le borchtch avec du canard bien gavé  je ne me souviens pas de tous les noms des borchtch servis ! ».

 

Mais alors – quel est le secret de ce plat et comment peut-on le prĂ©parer Ă  la maison ?

D’abord, il faut remarquer la particularitĂ© gĂ©nĂ©rale de la cuisine ukrainienne, qui consiste en un traitement thermique assez complexe de la plupart des plats. Ici, souvent, les ingrĂ©dients se cuisent sĂ©parĂ©ment, et par des mĂ©thodes diffĂ©rentes. Cette bonne nourriture Ă©tait destinĂ©e Ă  donner des forces et Ă  remonter le moral aprĂšs une longue journĂ©e de travail, dans le froid comme dans la chaleur (car oui ! Il existe une variante froide de ce bon plat !).

L’élĂ©ment indispensable de presque tous les borchtchs – c’est la betterave qui donne Ă  ce plat sa couleur incomparable, son goĂ»t doux et dĂ©licat, et crĂ©e une stimulation parfaite pour la digestion.

La base du borchtch, c’est le viandox ou le bouillon de lĂ©gumes ou de champignons. Et ensuite, c’est comme dans un poĂšme ! On fait cuire Ă  part et Ă  l’étouffĂ©e les morceaux d’une betterave avec quelques gouttes de vinaigre, les carottes avec les oignons bien coupĂ©s et la farine se font roussir dans une autre poĂȘle ; on met tout cela dans le bouillon avec des patates (on peut aussi bien mettre des haricots blancs cuits), le chou est rajoutĂ© plus tard – presque vers la fin, et enfin – liaison typique et savoureuse : le lard nature, un peu vieux, bien Ă©crasĂ© dans un mortier avec de l’ail ! Un peu de persil, de l’aneth et
 on attend ! Parce que plus on attend, plus sublime sera le goĂ»t de notre plat national !

À Lemberg dans l’est de l’Ukraine on vous propose un borchtch plus liquide et avec des saucisses, Ă  Poltava, ville et lieu de la grande bataille – un borchtch aux haricots et aux galouchkis (variĂ©tĂ© de raviolis), plus au sud – avec du kvas (nous parlerons un jour des boissons), pendant les carĂȘmes, ce sera le borchtch tiĂšde au poisson grillĂ© ou aux champignons.

Au printemps le borchtch devient vert et se prĂ©pare avec des Ă©pinards, ou Ă  l’oseille et avec les Ɠufs durs. Pendant les jours de canicule, on prĂ©pare le borchtch froid oĂč on fait cuire uniquement la betterave, et oĂč, au lieu de bouillon, on utilise le kvas (sorte de biĂšre Ă  base de pain et sans alcool), le petit-lait ou la crĂšme fraĂźche, en rajoutant beaucoup d’herbes aromatiques et rafraĂźchissantes.

Ma mĂšre Helena a son secret pour servir ce plat – en Ă©tĂ© elle adore rajouter dans un borchtch froid une cuillĂšre de millet bien chaud et en hiver Ă  l’inverse – dans le borchtch chaud elle pense qu’il faut mettre un morceau bien ferme de polenta faite avec du millet !

Chaque bonne mĂ©nagĂšre a sa recette personnelle pour ce plat dĂ©licieux, et les dĂ©bats sur ses ingrĂ©dients peuvent ĂȘtre infinis, car le borchtch est toujours diffĂ©rent et toujours reconnaissable, il s’adapte Ă  tous les goĂ»ts et trouve l’unisson avec une plĂ©nitude de produits, du piment jusqu’à la prune et de l’Ɠuf jusqu’au bƓuf. Mais mon borchtch m’appelle, et que ce plat millĂ©naire ne cesse jamais de nous rĂ©unir et de nous nourrir !

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